关键词之“食材”

新鲜的食材决定了菜品优劣的因素，珍贵的食材提高了菜品本身的价值，而且食材永远会将菜品的好坏诚实地暴露于味蕾面前。

白鱼刺身味噌粉末山楂酱

● 白鱼刺身味噌粉末山楂酱

尽管讲究食材新鲜的刺身是日本菜的主要元素，但一直想给刺身找到另外一种吃法。因为传统的山葵加酱油的味道对清淡爽口的白鱼来说未免太过浓郁，所以就利用在烤箱低温焙干后打成粉末的日本白味噌与布列塔尼的盐之花，配合山楂调制的酱汁、青柠檬汁这两种分别属于浓厚、清雅的咸酸口味，来勾画出埋藏在新鲜白鱼肉深处的特殊甘甜风味。除此以外，这几种味道碰撞过后，竟然还意外地让鱼肉散发出一股淡淡的异香。

● 焦糖鹅肝布丁配鸳鸯山竹

这道菜的灵感来自法国著名的焦糖布丁，而且还以产于热带的山竹来作为其改头换面的载体，特别来自泰国的大山竹那股迷人的幽香，再加上法国阿尔萨斯的鹅肝，肯定会是一道很成功的Mix & Match。由于鹅肝酱的制作方法有很多种，所以在此就不标明了。

● 煎鱼奶油薰衣草汁

当初设计菜单的时候，觉得一道清淡同时又有着浓郁香味的菜品必定会很闪光。那时，普罗旺斯薰衣草田的印象突然启发了我们，最后加上来自法国南部的鱼，在其独有的质感与薰衣草香之间，成全了这一道菜。

炸海虾配红莓乳液

● 炸海虾配红莓乳液

这道菜想要突出酱汁(红莓乳液)非常规的质感，而口感上中性简单的海虾肉与其相配会是一个不错的选择。加上各种当季时令的红色浆果所混合出来的香味，能够令季节的感觉更为具体。关键词之“概念”

概念是厨师中工匠和艺术家的划分线，而它也赋予了菜品无限的生命力，同时更是厨师对厨艺理解的表达方式。

● 番茄三重奏

自问对番茄的认识颇为丰富，所以很希望把番茄各种形态在一道菜上全部表现出来。至于这道菜番茄的三种形式，则令“番茄”这个食材相互关联的同时，在口感味道上却又不尽相同，而下次说不定会再加上番茄冰沙或雪糕，和用更多番茄种类的加强版。

● 油浸鸡翅奶油玉米酱

记忆中，对小时候玉米蘑菇奶油鸡汤有种特殊的爱好，所以就参考法国油浸鸭的方法来烹煮鸡翅。加上喜爱的奶油玉米汤浓缩版，它无疑会是一道非常不错的小主菜。

● 金枪鱼塔塔三明治配黄瓜酸奶雪葩

总觉得吃塔塔的时候，需要自己将其涂在面包上很麻烦，所以把它与三明治互相结合变成一道塔塔三明治。而金枪鱼本身挥发性粒子(Volatile Molecules)与番茄沙司、黄瓜酸奶组合起来都非常相配，所以在这道菜品上面都有它们的出现。

● 新鸭肉三吃

其实曾经有一个好玩的想法，就是以同一样食材分别做出凉菜、前菜和主菜的菜品，所以就用鸭胸、鸭肝和鸭腿作为这个想法的试验，结果当然很成功了。

软壳蟹天妇罗，香料红米椰子泡沫配芒果雪葩

● 软壳蟹天妇罗，香料红米椰子泡沫配芒果雪葩

对泰国菜印象最深刻的就是芒果椰浆饭，但很希望作为甜品的它能以主菜的身份出现在餐桌上，而香脆的软壳蟹天妇罗肯定会是最佳的选择，再加上健康的红米、微酸刺激的芒果雪葩，谁说这不是一个有趣的变奏呢？

● 鸡肉丸子烤鱿鱼，热情芒果墨汁汤

启发自西班牙北部的小吃，因为这道菜属于陆地和海洋的组合。但也有中国炸丸子的影子，而热情果与芒果酸甜的味道更有解腻的效果。

● 春夏田园沙拉，金橘柠檬汁和喷雾

对于这道菜的食材，其实不存在硬性规定，但作为沙拉头盘来说，新鲜一定会是第一大原则，而应季时令更是这沙拉的最大特色。在食用时用小喷壶喷出柠檬汁的清新香味会令人感觉到春夏季节的气息，让菜品本身的味道变得更具体和感官。

炸罗勒奶酪饺配浓缩番茄汤

● 炸罗勒奶酪饺配浓缩番茄汤

把意大利菜的代表食材罗勒、番茄和玛祖里拉奶酪重新组合后再以另类的手法表现出来。将奶酪与罗勒结合变成炸云吞，而番茄则与罗勒组合成浓缩的汤。使这道菜既有汤，又能够把汤当作酱汁将云吞浸泡其中。

关键词之“技术”

技术是将食材与概念实际化的主元素，缺乏技术的菜品就像一个哑巴，让好的概念停留在虚幻，对食材自然是无限的浪费。

● 香草米饭布丁配碳酸草莓和草莓冰沙

这是一道最让人兴奋的菜品，毫无疑问草莓和香草永远是一对绝配，所以当初在想能与带刺激性口感经过二氧化碳加工的碳酸草莓相配的就只有丰满浓郁的香草米饭布丁了，再加上草莓冰沙作最后的点缀，效果在未尝前就已经能预料到了。

嫩煎三文鱼腐乳乳液配甜菜土豆泥

● 嫩煎三文鱼腐乳乳液配甜菜土豆泥

个人认为除了酱油和盐以外，腐乳肯定是最好的调味剂了，只要使用前调配适宜，再用适量的糖来中和其过强的味道，腐乳将会是主食材最好的点睛调味，特别经过二氧化氮的处理，更变成化妆乳液般的质感。配合嫩煎的三文鱼和稍带甜味的甜菜头土豆泥，相得益彰。

● 冻巧克力慕斯配蛋糕

相信大家对巧克力慕斯不会感到陌生，但它经过液氮的洗礼后却会发生根本的变化，至于什么变化？只有亲自尝过才能够形容。

● 培根蘑菇炒鸡蛋

这道看似雪糕的菜品实际上是一道培根鸡蛋，尽管严格上以“炒”来形容会让人迷惑，但它的确是炒出来的菜品，不同的是以液氮零下196摄氏度的低温而已。而且液氮能以秒计的极速均匀地将鸡蛋中的蛋白质冰冻，阻止冰晶(Ice Crystal)和组成大冰团(Clumps)，所以成品比雪糕还纤细绵滑。